返回如何提高魚(yú)肉凝膠強度的措施
發(fā)布時(shí)間：2019/07/29 瀏覽：
利用淡水和海水產(chǎn)低值小雜魚(yú)加工制作的魚(yú)糜制品，是人們獲取魚(yú)肉型食物的重要來(lái)源，由于食用方便、味美形好、烹調簡(jiǎn)單等因素，深受消費者的喜愛(ài)。
不過(guò)，目前魚(yú)糜制品品種單調，制品質(zhì)量有待提高，限制了魚(yú)糜制品的消費量。為此，國內外研究人員在增加魚(yú)糜制品品種和提高魚(yú)糜制品質(zhì)量方面進(jìn)行了研究，并取得了大量成果。
衡量魚(yú)糜制品質(zhì)量的主要指標有彈性、口味、質(zhì)地、形態(tài)等（上海保圣-質(zhì)構儀-TAXTC-TATOUCH )，其中制品彈性是魚(yú)糜制品質(zhì)量的重要要指標。魚(yú)肉肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)----肌原纖維蛋白質(zhì)，是魚(yú)肉形成彈性凝膠體的主要成分，是形成制品彈性的重要來(lái)源。
魚(yú)肉肌肉中肌原纖維蛋白質(zhì)，是鹽溶性蛋白質(zhì)，在食鹽的作用下，肌原纖維的粗絲和細絲開(kāi)始溶解，其主要成分肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白吸收大量的水分并結合形成肌動(dòng)球蛋白的溶膠。這種溶膠在低溫緩慢地形成富有彈性的凝膠體。
魚(yú)肉蛋白彈性凝膠體凝膠強度的高低（上海保圣-質(zhì)構儀-TAXTC-TATOUCH )，是決定魚(yú)肉制品質(zhì)量?jì)?yōu)劣的關(guān)鍵因素，直接影響著(zhù)魚(yú)糜制品的組織特性、保水性、粘結性及產(chǎn)品得率等。雖然不同魚(yú)種的凝膠強度有高低之分，但可以采用一些提高凝膠強度的措施來(lái)提高魚(yú)糜制品的彈性。
魚(yú)糜制品加工過(guò)程，可分解為原料魚(yú)采肉過(guò)程、添加輔料混合過(guò)程和加熱成形過(guò)程，如果采用冷凍魚(yú)糜為原料，還包括魚(yú)糜的凍藏過(guò)程和魚(yú)糜的解凍過(guò)程。本文根據魚(yú)糜制品的各個(gè)加工過(guò)程，介紹提高魚(yú)肉凝膠強度的措施，以期指導魚(yú)糜制品新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和產(chǎn)品質(zhì)量的提高。
1、魚(yú)肉采取后需要漂洗
漂洗是魚(yú)肉采取后一步非常重要的加工工序，通過(guò)漂洗不僅能除去魚(yú)肉中的有色物質(zhì)及腥臭成分，而且能提高魚(yú)肉蛋白凝膠的凝膠強度。漂洗過(guò)程除去了魚(yú)肉中的水溶性蛋白質(zhì)(如肌漿蛋白)，這種蛋白質(zhì)包含著(zhù)許多蛋白水解酶，它的存在會(huì )影響凝膠體的形成。不同漂洗方法對魚(yú)肉蛋白凝膠強度有影響，有時(shí)會(huì )影響產(chǎn)品得率，如采用低濃度鹽水溶液漂洗，除去肌漿蛋白的同時(shí)也伴隨著(zhù)部分肌原纖維蛋白的流失，使得率降低。Saeki等認為，用CaCl漂洗液漂洗可較大幅度地提高魚(yú)肉凝膠特性，原因是漂洗液中的Ca2+離子起到增強肌原纖維三維網(wǎng)絡(luò )結構的作用。
2、魚(yú)肉冷凍時(shí)需要加抗凍劑
魚(yú)肉采肉后到凝膠化之前，一般要經(jīng)過(guò)冷凍或冷藏過(guò)程，這樣往往會(huì )引起魚(yú)肉蛋白質(zhì)的變性，導致Ca2+ --ATPase的活性和凝膠強度的下降，防止魚(yú)肉蛋白變性的有效措施是加人防止冷凍變性劑(抗凍劑)?？箖鰟┯姓崽?、山梨醇、復合磷酸鹽和低聚糖。日本學(xué)者山口敦子等的研究結果表明，魚(yú)糜中同時(shí)添加聚磷酸鹽和山梨醇冷藏，能提高凝膠強度，并且比單獨使用山梨醇好，如再加入復合磷酸鹽(三聚磷酸鹽鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉等)可提高魚(yú)糜的持水能力，防止水分及呈味物質(zhì)的流失。
3、在凝膠前期加還原物質(zhì)
在魚(yú)糜凝膠前期加入一些還原物質(zhì)可以抑制巰基氧化成二硫鍵，恢復魚(yú)肉冷藏變性蛋白的活性。Shann等的實(shí)驗結果證實(shí)，在魚(yú)糜凝膠前期加入還原劑(如0．08％--0．10％的巰基乙醇、硫酸氫鈉等)使冷凍貯藏后鱈魚(yú)和鮐魚(yú)蛋白中已被氧化的一部分巰基恢復活性，恢復水平達83％--98％以上。
4、添加凝膠增強劑
在魚(yú)肉蛋白凝膠化之前，添加凝膠強度增強劑，是提高凝膠強度的有效途徑（上海保圣-質(zhì)構儀-TAXTC-TATOUCH )Ca2+對魚(yú)肉蛋白凝膠強度有重要的作用，在魚(yú)肉蛋白凝膠過(guò)程中由鈣離子激活魚(yú)肉中轉谷氨酰胺酶(TGase)，然后催化谷氨酸殘基中的γ-羧基酰胺基團與其它氨基酸殘基發(fā)生交聯(lián)作用，通過(guò)共價(jià)鍵形成更牢固的網(wǎng)狀結構。
對于魚(yú)肉內的轉谷氨酰胺酶(TGase)含量較少的魚(yú)種，如鯉魚(yú)等淡水魚(yú)，可以添加微生物BTGase進(jìn)行改良，提高其凝膠形成能。TGase促使魚(yú)肉蛋白質(zhì)問(wèn)產(chǎn)生架橋重組作用的機理為：TGase催化谷氨酸Gln殘基γ-羧基酰胺基與賴(lài)氨酸Lys殘基ε-氨基發(fā)生交聯(lián)作用，在分子內或分子間產(chǎn)生ε-(γ-Glu)Lys的架橋粘結作用，形成交叉結合的蛋白質(zhì)結構，而且凝膠體的凝膠強度隨著(zhù)TGase含量的增加而增加。
在魚(yú)肉中添加淀粉等，對凝膠體起到補強作用。淀粉作用機理是在加熱糊化時(shí)，游離水分被添加的淀粉吸收成為鈍化水，由于膨潤的糊化粒子機械強度大于魚(yú)肉，起到魚(yú)肉彈性補強作用，提高了凝膠強度。植物蛋白、明膠、蛋清等物質(zhì)也是魚(yú)糜制品彈性增強劑。
5、魚(yú)肉擂潰(斬拌)方式
擂潰或斬拌是魚(yú)糜制品生產(chǎn)中重要工序之一，魚(yú)糜擂潰方式對魚(yú)肉蛋白凝膠強度的影響也比較顯著(zhù)。擂潰過(guò)程分為空擂、鹽擂和調味擂潰3個(gè)階段，空擂使魚(yú)肉的肌肉纖維組織進(jìn)一步破壞，為鹽溶性蛋白的充分溶出創(chuàng )造良好的條件，鹽擂使魚(yú)肉在稀鹽溶液作用下鹽溶性蛋白質(zhì)充分溶出，形成粘性很強的魚(yú)糜糊溶膠，調味擂潰使加入的輔料、調味料及凝膠增強劑與魚(yú)糜糊溶膠充分混合均勻。擂潰過(guò)程應控制擂潰時(shí)間、擂潰溫度、加鹽量等參數，以保證魚(yú)糜制品彈性（上海保圣-質(zhì)構儀-TAXTC-TATOUCH )。
6、臨近擂潰結束時(shí)添加氧化劑
在魚(yú)糜中加入鉻酸鉀、過(guò)氧化氫、胱氨酸、脫氧抗壞血酸等物質(zhì)能促進(jìn)彈性凝膠體的形成，這些物質(zhì)能使蛋白質(zhì)的-SH基(巰基)氧化，在其分子之間形成S-S橋鍵(二硫鍵)，強化網(wǎng)狀結構。
7、采用多段凝膠化方法
在魚(yú)肉蛋白凝膠化過(guò)程中，低溫凝膠化的效果比高溫凝膠化好，但低溫凝膠化所需凝膠時(shí)間過(guò)長(cháng)，不太適合工業(yè)化生產(chǎn)，常采用二段凝膠化法。為避開(kāi)凝膠劣化溫度，低溫凝膠化溫度常取在30℃--50℃，高溫凝膠化溫度在75℃--95℃，凝膠過(guò)程快速通過(guò)凝膠劣化溫度區。
魚(yú)肉蛋白彈性凝膠體的形成，是魚(yú)糜制品彈性的基礎（上海保圣-質(zhì)構儀-TAXTC-TATOUCH )，根據魚(yú)肉蛋白凝膠機理，采用多種措施達到提供魚(yú)糜制品質(zhì)量的目的。魚(yú)肉蛋白凝膠機理還有待于繼續探索，提高魚(yú)肉凝膠強度的措施有待于進(jìn)一步研究。
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