目前大米有一些理化檢查指標如：

1、 水分含量:按GB5009.3-85測定。

2、蛋白質(zhì)含量:按GB5009.5-85測定。

3、直鏈淀粉:采用GB/T15683-1995稻米直鏈淀粉含量測定法。

4、膠稠度:稱(chēng)取100mg(按12%水分調節)樣品于13mm×100mm試管,加0.2mL95%乙醇(含有0.025%麝香草酚藍)潤濕,加2.0mL1N氫氧化鉀,充分混合,沸水浴8min,冷卻5min,冰浴20min,水平放置1h,讀取冷米糊長(cháng)度。這個(gè)拉絲長(cháng)度如同淀粉的拉絲長(cháng)度檢測一樣，也可以用質(zhì)構儀測試。

5、 膨脹率:即米飯體積與生米體積之比。將8g待測米樣放入直徑4cm,高10cm的銅絲網(wǎng)籃中,再把網(wǎng)籃吊在一個(gè)盛有160mL水的燒杯里,猛火煮沸后改為小火煮30min,取出網(wǎng)籃,瀝米湯2min,測定米飯的重量和體積。

6、參考罐頭米飯的標準

涉及的彈性，粘性，硬度，都有感官指標，這些指標用儀器檢測會(huì )更準確些。

用TATOUCH質(zhì)構儀設置實(shí)驗參數設定如下:

距離格式,壓縮；測前速度,0.5mm/s；測量速度,0.5mm/s；測后速度0.5mm/s。壓縮率為飯粒厚度的90%,兩次壓縮間隔為5s。每次測定用5粒粒形完整的飯粒,均勻分布在底板檢測區域內。

從測得的全質(zhì)構TPA曲線(xiàn)上可以得到：

硬度(hardness),第一次壓縮所用的最大壓力；

粘著(zhù)性(adhesivness),兩峰間的負面積；

彈性(springness),第二次壓縮時(shí)間占第一次壓縮時(shí)間的百分數；

凝聚性(cohesivness),第二次峰面積與第一次峰面積之比；

膠粘性(gumminess),是硬度和凝聚性的乘積值；

咀嚼性(chewness),是膠粘性和彈性的乘積值。每個(gè)樣品重復測三次,實(shí)驗取平均值 。

7、通過(guò)質(zhì)構儀的實(shí)驗結果表明,罐頭米飯儀器測定得出的TPA曲線(xiàn),其粘著(zhù)性與彈性?xún)蓚€(gè)指標與多項感官評價(jià)結果呈正相關(guān)"粘著(zhù)性和罐頭米飯的色澤、彈性、粘性、硬度、綜合評分均呈正相關(guān),粘著(zhù)性高的罐頭米飯,其食用品質(zhì)也較好。硬度與罐頭米飯感官指標的硬度和綜合評分呈正相關(guān),硬度高的罐頭米飯,其食用品質(zhì)也好。本研究的結論與日本學(xué)者的研究結果基本相一致。加藤等人利用流變儀對24個(gè)不同品種大米的飯團進(jìn)行了滯變曲線(xiàn)的測定。其結果是滯變曲線(xiàn)的彈性率、粘著(zhù)性與感官美味名次呈非常顯著(zhù)的相關(guān)性。但是,與面條物性測試不同的是罐頭米飯測得的凝聚性、膠著(zhù)性、咀嚼性等指標與感官評價(jià)結果的相關(guān)性不顯著(zhù),這還需要以后的實(shí)驗進(jìn)一步驗證。

8 罐頭米飯品質(zhì)評價(jià)模型的形成

從大米的理化指標、罐頭米飯的儀器測定值與感官評價(jià)結果相關(guān)分析可以看出,我們制訂的罐頭米飯感官評價(jià)指標及評價(jià)尺度是適用的,物性測定儀的測試參數也是可行的。我們可以感官評價(jià)方法為基礎,再結合大米的膠稠度(理化指標)、米飯的粘著(zhù)性(儀器測定值)兩項指標來(lái)快速預測大米的食用品質(zhì),以及該大米是否適合制成米飯罐頭,從而保證不同批次大米為原料的米飯罐頭的產(chǎn)品穩定性。

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