什么是食品質(zhì)構？食品的質(zhì)構是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺(jué)到的食品的性質(zhì)，包括粗細、滑爽、顆粒感等，ISO(國際標準化組織)規定的食品質(zhì)構是指：用力學(xué)的、觸覺(jué)的、可能的話(huà)還包括視覺(jué)的、聽(tīng)覺(jué)的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺(jué)。

如何分析食品質(zhì)構？

一、感官分析

人類(lèi)在進(jìn)食時(shí)，可以分成七步質(zhì)構感官體驗。

 人類(lèi)在進(jìn)食時(shí)，可以分成七步質(zhì)構感官體驗。第一步是表面質(zhì)構，這包括食品到達嘴邊的第一感覺(jué)和產(chǎn)品總的質(zhì)構外觀(guān)。接下來(lái)的兩步是部分的壓縮和第一口咬的動(dòng) 作，這是一個(gè)力學(xué)的過(guò)程，合在一起，決定產(chǎn)品的彈性、硬度和內聚性。第一次咀嚼揭示了第一咬的許多特性包括在口中的粘性和食品的密度。咀嚼過(guò)程揭示了樣品 的水分吸附和食品的密度在這一階段，食品風(fēng)味釋放可以進(jìn)行評估。當咀嚼繼續直到吞咽時(shí)，產(chǎn)品的所有濕度和吃的愉悅程度變得非常重要。質(zhì)構評估的第六個(gè)階段 是溶化率，即食品在口腔中的溶化程度。第七個(gè)階段是回顧階段，即在吞咽后，回顧產(chǎn)品在口中的感覺(jué)。

二、儀器分析

儀器分析食品的質(zhì)構基于食品的流變科學(xué)，即材料的變形和流動(dòng)特性的測量。儀器分析主要是模擬口腔的運動(dòng)，對樣品進(jìn)行壓縮，變形，從而能分析出食品的質(zhì)構。主要包括食品質(zhì)構儀、粘度計、果蔬硬度計等物性分析儀器。其中質(zhì)構儀在食品領(lǐng)域應用Z廣，測定指標Z多，包括硬度、粘性、彈性、回復性、咀嚼性、脆性、黏聚性等指標。雖然質(zhì)構儀不能完全模擬人的口腔運動(dòng)，但是獲得的質(zhì)構參數或者指標能夠很好地反映食品的口感或者質(zhì)構。