一、實(shí)驗背景 

        系水力是肉質(zhì)的重要性狀，直接影響肉品加工的產(chǎn)量。系水力：指肌肉蛋白質(zhì)在外力作用下保持水分的能力。肉品系水力的高低,取決于宰后肌肉的PH。測定系水力使用普遍的方法是壓力法，即施加重量或壓力，測定被壓出的水量與肉重之比或按壓出水所濕面積之比。國內通常采用350N壓力法來(lái)度量肌肉失水率，以估計肌肉的系水力，即失水率越高，系水力越低。

       肉品系水力測定儀(質(zhì)構儀)是檢測肉品壓縮的專(zhuān)用儀器。通過(guò)質(zhì)構儀的柱型探頭擠壓肉樣，可設定壓力對樣品進(jìn)行加壓，當加壓到設定的時(shí)間或變形量時(shí)，儀器自動(dòng)停機，實(shí)現全自動(dòng)完成測試。 

             二、實(shí)驗儀器  

           2.1 觸摸屏本科教學(xué)專(zhuān)用質(zhì)構儀1套（準確度可通過(guò)國家法定計量單位認可的標準砝碼測試，測定儀器具有校準功能,力量

             精度0.01 g，位移精度0.01 mm，速度測試范圍0.1-20 mm/s） 

           2.2 柱型探頭（探頭尺寸：TA/50，直徑50mm, 也可用其他尺寸） 

           2.3 圓形鉆孔取樣器：直徑1.27 cm

           2.4 感量為0.001g的天平稱(chēng) 

           2.5 細草紙； DHG-9053A恒溫干燥箱 

             三、實(shí)驗內容 

            3.1 樣品處理 

           3.1.1 取樣 

            取新鮮的胸腰結合處的背長(cháng)肌7 厘米左右,放在冰箱里-4 ℃下,冷凍 24 小時(shí)。 

           3.1.2 試樣處理 

            取出冷凍肉樣,從中間橫切開(kāi)成同樣長(cháng)度的二段,用其中的一段,在切面的一端再切下約9毫米厚的一片眼肌，然后用直

        徑為1.27 cm的圓形取樣器在正中央部位取樣,孔樣長(cháng)度不少于2.5 cm。取樣位置應距離樣品邊緣不少于 5 mm，兩個(gè)

        取樣的邊緣間距不少于5 mm，剔除有明顯缺陷的孔樣，測定樣品數量不少于3個(gè)，取樣后立即在感量為0.001g的天平稱(chēng)

        上稱(chēng)重。 

                    3.2 質(zhì)構儀測定      

                  準備柱型探頭TA/50及測試底座。將探頭安裝在力量感應元下方，測試平臺固定在質(zhì)構儀機體上。確保探頭連接桿

              與底座垂直，探頭下降時(shí)，不會(huì )觸碰到測試平臺。 將肉樣平放在6厘米x 7 厘米的細草紙中央，下墊 1 0 層，上蓋8 層，

              將夾有肉樣的紙移到測試底座的臺面上，對準底座的中心點(diǎn)，點(diǎn)擊觸摸屏開(kāi)始測試按鈕，啟動(dòng)質(zhì)構儀加壓到350N后保持

              時(shí)間300s,擠出試樣水分；之后取出被壓試樣并立即用天平稱(chēng)重；將稱(chēng)重后的試樣至于恒溫干燥箱中，在100~105℃下

              烘干2-3小時(shí)取出，冷卻半個(gè)小時(shí)稱(chēng)其重量 ，重復幾次，得恒重。 

                                              質(zhì)構儀設置：壓力測試+壓力保持模式，保持壓力350N,保持時(shí)間300s。 

        四、 數據處理 

              系水力計算—篩選有效數據（同一肉樣，有效肉樣數據的測量值允許的相對偏差值應≤15%）取平均值計算系水力。

              實(shí)驗報告應仔細填寫(xiě)所取肉樣種類(lèi)、取樣部位及系水力測量值數據。 

                          按下式計算系水力:

失水率=加壓后肉樣重÷加壓前肉樣重×100%   

系水率=（肌肉總重量-肉樣失水量）/肌肉總水分量×100%

                     注：計算系水率時(shí)，需在同一部位另采肉樣50g，按常規方法測定含水量后按以上公式計算。